ARCAFFE' BARCIOC: Готовим итальянский горячий шоколад

MORETTO FRAPPE': Радуга молочных коктейлей

Фирма «Prodotti MORETTO S.p.A.» представляет эксклюзивную коллекцию сухих концентратов для молочных коктейлей для бара "MORETTO FRAPPE'".

Фраппе (frappe', причастие от французского глагола frapper — бить, ударять, стучать, взбивать) - разновидность холодных густых коктейлей, составными частями которых являются кофе, мороженое, холодное молоко, фруктово-ягодные сиропы. Все компоненты фраппе взбивают в шейкере или миксере. Фраппе подают двумя основными способами: наливают в высокий стакан, наполненный измельченным льдом, и подают с короткими соломинками или сервируют без льда, в стакане "хай-болл", с соломинкой. В рецепте фраппе можно использоваться любой ликер или алкогольный напиток. Фруктовые коктейли украшают ягодами, дольками фруктов, орехами или взбитыми сливками. Самый распрастраненный вариант фраппе готовится из кофе и молока.

Все основы для коктейлей «фраппе» "Moretto" изготовлены из натуральных экологически безопасных ингредиентов, сертифицированных в соответствии со стандартами Европейского Союза. Готовые коктейли обладают неповторимым насыщенным вкусом, идентично воспроизводящим естественные вкусовые характеристики продукта, именем которого назван каждый конкретный вид напитка.  

Основы для приготовления молочных коктейлей (фраппе) содержат натуральные измельченные обезвоженные фрукты и натуральные ароматизаторы. 

Способ приготовления коктейлей "Moretto Frappe'":

Высыпать содержимое пакета в соответствующую емкость миксера. Залить 70 мл. обезжиренного молока и добавить 3 столовых ложки дробленого льда. Взбивать в миксере примерно в течение 15 секунд. Рекомендуется подавать напиток в специальных стеклянных бокалах для коктейлей. Внимание: для взбивания не следует пользоваться блендером!

Компания "5М" предлагает Вам уникальную возможность создать в Вашей торговой точке мини коктейль-бар, ассортимент которого не оставит равнодушным ни взрослого, ни ребенка. Мы не только обучим Вас приготовлению и правильной сервировке молочных кокейлей (шейков), но и предложим оригинальную посуду, а также оборудование для их приготовления. 

Бокал стеклянный для фраппе ДЖИГАНТЕ

Бокал стеклянный для фраппе

миксер коктейльный La Nuova Era F4

в статье использованы материалы с сайта www.gotovim.ru

MARRON GLACE: Глазированные каштаны - королевский деликатес

MARRON GLACE – французский деликатес. В переводе на русский язык - "глазированные (засахаренные) каштаны".

• 
  Кто придумал глазированные каштаны?

По одной из версий этот десерт изобрел кондитер французского короля Людовика XIV, по другой считается, что его родиной является местечко Кони, в Пьемонте, откуда каштаны прибыли в Париж в багаже Екатерины Медичи. Напротив, жители Лиона утверждают, что рецепт придумали их предки в XVI веке благодаря обильному урожаю каштанов и поступлению сахара во Францию. В те времена они еще не глазировались, а только засахаривались, так их предпочитают употреблять и в наши дни в этом регионе Франции.

Честь изобретения промышленной технологии производства и глазирования каштанов принадлежит инженеру из Ардеша, Клеману Фожье. Именно он в конце XIX века придумал технику разделения каштанов на кучки по три штуки, с последующим оборачиванием в тюль для предотвращения того, чтобы они лопались. Он установил, что индивидуальная упаковка сокращает потери. Ему также принадлежит идея использовать поврежденные остатки для производства крема.

• Различие между терминами «Marron» и «Сhâtaigne», используемыми во французском языке для обозначения каштана?
  

Разница практически отсутствует. Оба слова обозначают плоды одного и того же дерева, каштана, и созревают в одной и той же оболочке. Только первый (Marron) развивается внутри оболочки один, а второй (Сhâtaigne) содержит внутри два-три плода разного размера. Таким образом, «Marron» крупнее, и сахар распределен в нем лучше.

• Важен ли размер каштана?

Хороший каштан должен иметь массу не менее 22 г. Если каштан не дозревает, в нем недостаточно ароматности и сладости, если перезревает, он приобретает мучнистый вкус и становится вязким.
Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.

• Какое место произрастания каштанов считается наилучшим?
  

Бесспорно, лучшие каштаны произрастают в окрестностях Турина, в Пьемонте. Они обладают оптимальной мучнистостью и ярко выраженным ароматом. В Неаполе выращивают более крупные, округлые плоды, которые при более доступной цене, тем не менее, обладают весьма достойным качеством. 
Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку. 
Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.

• Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты? 
  

Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания). Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили. Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки. Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид. 

• Как правильно выбирать каштаны?
  

Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка. 
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку. 
Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.

• Какой срок хранения у каштанов?
  

В идеале каштаны следует употреблять в пищу в течение месяца с момента производства. Но при хранении в прохладном сухом месте, срок хранения может составлять до двух месяцев. При покупке товара в упаковке следует обращать внимание на срок хранения, указанный производителем. Если он превышает 3 месяца, вкус каштанов будет невыразительным по причине избытка сахара, используемого в качестве консерванта.

по материалам сайта www.lexpress.fr 

TIRAMISU': Тирамису (классический рецепт)

"Тирамису" впервые приготовили в конце XVII века в городе Сиена (итальянский регион Тоскана) в честь Великого герцога Cosimo III de Medici. Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. Этот десерт был назван "zuppa del duca" (герцогский суп). Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда - в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название "Tiramisù". Tiramisù в переводе означает "подними меня вверх". Называется он так потому, что тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Придворные ели тирамису перед любовными свиданиями.

Вам потребуется на 8 порций:
500 г сливочного сыра маскарпоне
4 яйца
сахарная пудра из 4 ст. л. сахара
150 мл холодного крепкого эспрессо
4 ст. л. ликера Амаретто
200 г готовых савоярди или по нашему рецепту
какао-порошок для посыпания

Время приготовления: 25 мин. (+ 5 часов на охлаждение)

Калорийность (1 порция из 8): 500 ккал

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сделать в миксере сахарную пудру из 4 ст. л. сахара. Взбить белки в крепкую пену.

2. Сахарную пудру смешать с желтками, добавить маскарпоне и хорошо размешать. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.






3. Холодный эспрессо смешать с амаретто. Слой савоярди выложить в глубокую форму и полить кофейной смесью (другой вариант: каждое печенье окунуть на несколько секунд в кофейную смесь и положить в форму).




4. На савоярди положить половину крема. Сверху выложить второй слой савоярди, пропитанных кофе. На савоярди выложить оставшийся крем. Поставить тирамису на 5 часов в холодильник. Перед подачей посыпать какао-порошком.

• СОВЕТ:

1. Маскарпоне можно заменить густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми. 
2. Вместо амаретто можно добавить в тирамису другой крепкий алкогольный напиток: марсалу, коньяк или бренди, виски, ром, самбуку, кофейный ликер. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавить алкоголь непосредственно в крем. Cледите, чтобы крем не стал слишком жидким. Тогда крем не будет держать форму, и тирамису расползется по тарелке. В этом случае может выручить эссенция (например, миндальная Bitter Mandel от "Dr. Oetker", Германия). Ее можно совсем немного добавить в крем. Крем будет густым и ароматным.

источник: http://www.cucinaitaliana.ru

TIRAMISU': Тирамису. Готовим вместе. Видео

MORETTO: Шоколадная коллекция для гурманов

Компания «Prodotti MORETTO S.p.A.» предлагает эксклюзивную коллекцию сладких шоколадных десертных напитков из 36 классических и оригинальных вкусов. "Cioccolata calda", или "горячий шоколад" является одним из наиболее популярных традиционных итальянских десертов, представляющих собой шоклоданый пудинг, приготовленный на молочной основе с добавлением загустителей (крахмал или мука) и сахара. Зачастую в качестве основы напитка вместо молока используют черный кофе. Такой напиток по международной терминологии принято называть "мокачино".  

Для приготовления горячих шоколадов "Moretto" используется только высококачественные какао-бобы от контролируемых производителей, а также натуральные, биологически чистые загустители и желефикаторы, произведенные из тропических культур: карагенин и семена каррубы. 

Продукция представлена в двух гаммах:
1) Линия Кейтеринг – упаковка 1000 г. для использования в аппаратах для горячего шоколада (шоколадоварках);

2) Линия Бар – шоколад в пакетах по 25-30 г. для приготовления на профессиональных кофе-машинах. 

Линейка пакетированных шоколадов включает три классических вкуса:

МОРЕТТО ШОК (MORETTO CIOK) - Классический молочный шоколад
БАРБАЛЬЯТА (BARBAGLIATA) - Элитный молочный шоколад с повышенным содержанием какао
БЬЯНКА (BIANCA) - Классический белый шоколад

Помимо этого "MORETTO" предлагает уникальную коллекцию ароматизированных шоколадов:

Белый с фундуком (Bianca con nocciole)
Амаретто (Amaretto)
Банан (Banana)
Ciliegia (Вишня)
Кокос (Cocco)
Плавленный шоколад (Fondente)
Плавленный шоколад с миндалем (Fondente con mandorle)
Клубника (Fragola)
Маррон Глясэ (Marron Glace')
Мятный (Menta)
Орех-фундук (Nocciola)
Ром (Rhum)
Тирамису (Tirami su)
Кремовый (Mou)

Способ приготовления:
Горячий шоколад чрезвычайно прост в приготовлении:

1) Концентрат для аппаратов для горячего шоколада:
- минимальная загрузка емкости аппарата составляет 1 литр молока и 220-250 г. концентрата для шоколада;
- максимальная загрузка емкости аппарата составляет 4 литра молока и 1000 г. концентрата для шоколада;
- залейте требуемый объем молока в емкость и добавьте соответствующее количество шоколада;
- установите термостат на отметку 100°С и дождитесь момента закипания жидкости (характерный булькающий звук, похожий на кипение смолы);
- после закипания снизьте значение термостата до 80°С, и аппарат будет поддерживать готовый напиток в нагретом состоянии и систематически его перемешивать;
- напиток разливается при помощи специального крана-диспенсера и подается в специальных керамических чашках или стаканах для ирландского кофе;
- при подаче к столу шоколад можно украсить взбитыми сливками и толчеными орешками.

2) Порционный шоколад:
- для приготовления 1 порции горячего шоколада потребуется примерно 100 мл. молока 3,2% жирности (можно использовать для приготовления традиционного шоколада, за исключением белого, в качестве основы вместо молока кофе в аналогичном объеме);
- молоко следует подогреть в специальной металлической емкости, молочнике (питчере), при помощи пароотводной трубки кофеварки (или на плите), но не доводить его до кипения;
- в подогретое молоко высыпьте содержимое пакета (25-30 г. концентрата) и тщательно его размешайте во избежание образования комочков какао;
- готовую жидкость доведите до кипения при помощи вышеупомянутого парогенератора (или на плите; в этом случае жидкость следует тщательно перемешивать для предотвращения пригорания);
- при закипании происходит процесс формирования горячего шоколада: натуральные загустители и желефикаторы (карагенин и семена каррубы) вступают в тепловую реакцию с молоком (кофе) и, как следствие, происходит процесс загустения жидкости; характерным признаком данного процесса является характерное бульканье жидкости, схожее с кипением смолы;  
- готовый напиток подается в специальных керамических чашках или стаканах для ирландского кофе;
- при подаче к столу шоколад можно украсить взбитыми сливками и толчеными орешками.

Компания "5М" предоставляет Вам уникальную возможность воссоздать в Вашей кофейне или баре уникальную атмосферу Италии. Мы не только обучим Вас приготовлению и правильной сервировке шоколадных напитков, но и предоставим оригинальную посуду и аксессуары, которые сделают напиток по-настоящему неотразимым!

чашка "Терракотта"

чашка "Классика"

чашка "Ветро"

подставка под меню

Миланская история: Шоколад «Барбальята»

Оперный театр "Ла Скала" в Милане

В 1859 г. на площади Ла Скала, в старинных домах напротив знаменитого Оперного театра, открылось не менее известное «Кафе Виртуозов» (Caffe’ dei Virtuosi), в стенах которого импресарио Барбайа (BARBAJA), меценат композитора Беллини, создал изысканный шоколадный напиток, который подавался в чашке и очень быстро превратился в излюбленное лакомство миланского высшего света.

Доменико Барбайа

Так родилось название «BARBAJADA».

Заслуга в возрождении традиции употребления этого старинного напитка принадлежит фирме «MORETTO», которой удалось воссоздать и усовершенствовать его благодаря использованию современных технологий.

Рецепт традиционной "Барбальяты"

Ингредиенты:

Из расчета на 4  порции

2 ст. ложки горького какао
2 чашки воды
2 чашки кофе-ристретто
2 чашки молока
сахар по вкусу
4 ст. ложки взбитых сливок

Порядок приготовления:

Смешайте какао, просеянный сквозь сито, с водой и доведите до кипения. Добавьте в полученную смесь кофе и молоко. Поставьте на медленный огонь и постоянно энергично перемешивайте (рекомендуется использовать кастрюльку из нержавеющей стали). Спустя пару минут добавьте сахар по вкусу. Когда на поверхности образуется белесая пенка, шоколад готов.

Разлейте напиток в 4 бокала и украсьте каждый взбитыми сливками.

источник рецепта: http://www.mangiarebene.com