Кто придумал глазированные каштаны?
По одной из версий этот десерт изобрел кондитер французского короля Людовика XIV, по другой считается, что его родиной является местечко Кони, в Пьемонте, откуда каштаны прибыли в Париж в багаже Екатерины Медичи. Напротив, жители Лиона утверждают, что рецепт придумали их предки в XVI веке благодаря обильному урожаю каштанов и поступлению сахара во Францию. В те времена они еще не глазировались, а только засахаривались, так их предпочитают употреблять и в наши дни в этом регионе Франции.
Честь изобретения промышленной технологии производства и глазирования каштанов принадлежит инженеру из Ардеша, Клеману Фожье. Именно он в конце XIX века придумал технику разделения каштанов на кучки по три штуки, с последующим оборачиванием в тюль для предотвращения того, чтобы они лопались. Он установил, что индивидуальная упаковка сокращает потери. Ему также принадлежит идея использовать поврежденные остатки для производства крема.
- Различие между терминами «Marron» и «Сhâtaigne», используемыми во французском языке для обозначения каштана?
Разница практически отсутствует. Оба слова обозначают плоды одного и того же дерева, каштана, и созревают в одной и той же оболочке. Только первый (Marron) развивается внутри оболочки один, а второй (Сhâtaigne) содержит внутри два-три плода разного размера. Таким образом, «Marron» крупнее, и сахар распределен в нем лучше.
- Важен ли размер каштана?
Хороший каштан должен иметь массу не менее 22 г. Если каштан не дозревает, в нем недостаточно ароматности и сладости, если перезревает, он приобретает мучнистый вкус и становится вязким.
Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.
Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.
- Какое место произрастания каштанов считается наилучшим?
Бесспорно, лучшие каштаны произрастают в окрестностях Турина, в Пьемонте. Они обладают оптимальной мучнистостью и ярко выраженным ароматом. В Неаполе выращивают более крупные, округлые плоды, которые при более доступной цене, тем не менее, обладают весьма достойным качеством.
Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку.
Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.
Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку.
Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.
- Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты?
Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания). Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили. Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки. Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид.
- Как правильно выбирать каштаны?
Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка.
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку.
Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку.
Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.
- Какой срок хранения у каштанов?
В идеале каштаны следует употреблять в пищу в течение месяца с момента производства. Но при хранении в прохладном сухом месте, срок хранения может составлять до двух месяцев. При покупке товара в упаковке следует обращать внимание на срок хранения, указанный производителем. Если он превышает 3 месяца, вкус каштанов будет невыразительным по причине избытка сахара, используемого в качестве консерванта.
по материалам сайта www.lexpress.fr
Комментариев нет:
Отправить комментарий