MARRON GLACE: Глазированные каштаны - королевский деликатес

MARRON GLACE – французский деликатес. В переводе на русский язык - "глазированные (засахаренные) каштаны".

• 
  Кто придумал глазированные каштаны?

По одной из версий этот десерт изобрел кондитер французского короля Людовика XIV, по другой считается, что его родиной является местечко Кони, в Пьемонте, откуда каштаны прибыли в Париж в багаже Екатерины Медичи. Напротив, жители Лиона утверждают, что рецепт придумали их предки в XVI веке благодаря обильному урожаю каштанов и поступлению сахара во Францию. В те времена они еще не глазировались, а только засахаривались, так их предпочитают употреблять и в наши дни в этом регионе Франции.

Честь изобретения промышленной технологии производства и глазирования каштанов принадлежит инженеру из Ардеша, Клеману Фожье. Именно он в конце XIX века придумал технику разделения каштанов на кучки по три штуки, с последующим оборачиванием в тюль для предотвращения того, чтобы они лопались. Он установил, что индивидуальная упаковка сокращает потери. Ему также принадлежит идея использовать поврежденные остатки для производства крема.

• Различие между терминами «Marron» и «Сhâtaigne», используемыми во французском языке для обозначения каштана?
  

Разница практически отсутствует. Оба слова обозначают плоды одного и того же дерева, каштана, и созревают в одной и той же оболочке. Только первый (Marron) развивается внутри оболочки один, а второй (Сhâtaigne) содержит внутри два-три плода разного размера. Таким образом, «Marron» крупнее, и сахар распределен в нем лучше.

• Важен ли размер каштана?

Хороший каштан должен иметь массу не менее 22 г. Если каштан не дозревает, в нем недостаточно ароматности и сладости, если перезревает, он приобретает мучнистый вкус и становится вязким.
Лучшие производители отбирают каштаны поштучно, проверяя их на наличие изъянов и отбраковывая по размеру. Например, в фирме «Pellorce & Jullien» только один каштан из 10 идет в производство.

• Какое место произрастания каштанов считается наилучшим?
  

Бесспорно, лучшие каштаны произрастают в окрестностях Турина, в Пьемонте. Они обладают оптимальной мучнистостью и ярко выраженным ароматом. В Неаполе выращивают более крупные, округлые плоды, которые при более доступной цене, тем не менее, обладают весьма достойным качеством. 
Итальянцы более тщательно ухаживают за каштанами и занимаются их селекцией, нежели это принято во Франции. В Ардеше, практически все посадки были заброшены и собирались только мелкие плоды в ограниченных количествах. Однако в последнее время, после присвоения району статуса АОС («контролируемого происхождения»), дела пошли на поправку. 
Если речь идет о китайских сортах, то они плохо впитывают сахар.

• Если лучшие каштаны выращивают в Италии, то кто производит лучшие десерты? 
  

Итальянская продукция, по мнению знатоков, не отличается изысканным вкусом. Напротив, вкус французских каштанов изумителен. После очистки от кожуры, каштаны варятся в течение нескольких часов в кипящей воде (для предотвращения растрескивания). Это ключевой момент: если каштан переварится, он станет ватным на вкус, если не доварится, будет излишне хрустящим. Далее следует этап засахаривания в растворе, содержащем от 60 до 75% сахара, глюкозы и ванили. Процесс занимает несколько дней, на протяжении которых используются во все более концентрированные растворы. Наконец, наступает этап глазировки. Каштаны помещают в насыщенный сахаром сироп (но они уже не впитывают ни капли сахара), консервируют и пастеризуют в течение 90 минут, после чего каштаны приобретают товарный вид. 

• Как правильно выбирать каштаны?
  

Туринские каштаны легко отличить по слегка вытянутой форме. Их легко разделить на две части: разлом должен быть четкий, а на изломе должна появиться капля почти жидкого сиропа, который не должен тянуться как жевательная резинка. 
Каштан не должен быть сухим (в этом случае мякоть приобретает белесый оттенок). Это означает, что каштан несвежий. И, наконец, нужно, чтобы глазурь была легкой и не представляла собой сплошную сахарную корку. 
Глазированные каштаны часто продаются поштучно. В идеале их следует дегустировать перед покупкой. Лучше приобретать каштаны в солидных магазинах. По крайней мере, так у Вас будет уверенность в том, что товар не пылился в витрине долгие месяцы.

• Какой срок хранения у каштанов?
  

В идеале каштаны следует употреблять в пищу в течение месяца с момента производства. Но при хранении в прохладном сухом месте, срок хранения может составлять до двух месяцев. При покупке товара в упаковке следует обращать внимание на срок хранения, указанный производителем. Если он превышает 3 месяца, вкус каштанов будет невыразительным по причине избытка сахара, используемого в качестве консерванта.

по материалам сайта www.lexpress.fr 

TIRAMISU': Тирамису (классический рецепт)

"Тирамису" впервые приготовили в конце XVII века в городе Сиена (итальянский регион Тоскана) в честь Великого герцога Cosimo III de Medici. Кондитеры Сиены, известные своим мастерством, хотели приготовить нечто особенное для герцога, который очень любил сладкое. Этот десерт был назван "zuppa del duca" (герцогский суп). Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда - в Венецию, где стал широко известен. Тогда десерт получил название "Tiramisù". Tiramisù в переводе означает "подними меня вверх". Называется он так потому, что тирамису считают возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). Придворные ели тирамису перед любовными свиданиями.

Вам потребуется на 8 порций:
500 г сливочного сыра маскарпоне
4 яйца
сахарная пудра из 4 ст. л. сахара
150 мл холодного крепкого эспрессо
4 ст. л. ликера Амаретто
200 г готовых савоярди или по нашему рецепту
какао-порошок для посыпания

Время приготовления: 25 мин. (+ 5 часов на охлаждение)

Калорийность (1 порция из 8): 500 ккал

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сделать в миксере сахарную пудру из 4 ст. л. сахара. Взбить белки в крепкую пену.

2. Сахарную пудру смешать с желтками, добавить маскарпоне и хорошо размешать. Белки по ложкам добавлять в крем и осторожно перемешивать.






3. Холодный эспрессо смешать с амаретто. Слой савоярди выложить в глубокую форму и полить кофейной смесью (другой вариант: каждое печенье окунуть на несколько секунд в кофейную смесь и положить в форму).




4. На савоярди положить половину крема. Сверху выложить второй слой савоярди, пропитанных кофе. На савоярди выложить оставшийся крем. Поставить тирамису на 5 часов в холодильник. Перед подачей посыпать какао-порошком.

• СОВЕТ:

1. Маскарпоне можно заменить густыми деревенскими сливками с рынка. Они не должны быть кислыми. 
2. Вместо амаретто можно добавить в тирамису другой крепкий алкогольный напиток: марсалу, коньяк или бренди, виски, ром, самбуку, кофейный ликер. Все зависит от личных предпочтений. Можно добавить алкоголь непосредственно в крем. Cледите, чтобы крем не стал слишком жидким. Тогда крем не будет держать форму, и тирамису расползется по тарелке. В этом случае может выручить эссенция (например, миндальная Bitter Mandel от "Dr. Oetker", Германия). Ее можно совсем немного добавить в крем. Крем будет густым и ароматным.

источник: http://www.cucinaitaliana.ru

TIRAMISU': Тирамису. Готовим вместе. Видео

MORETTO: «КРЕМЕРИЯ» - бутик деликатесных кремов

Знаменитый миланский производитель деликатесных продуктов «MORETTO S.p.A.» представляет эксклюзивную линию нежных молочных кремов с различными наполнителями. Кремы являются классическим десертом европейской кухни.

В отличие от шоколадов они не содержат какао и могут подаваться как в горячем, так и охлажденном виде. В горячем виде их принято подавать с фруктами, пирожными и печеньем, будучи охлажденными они выступают как самостоятельный десерт.

Все основы для кремов изготовлены из натуральных экологически безопасных ингредиентов, сертифицированных в соответствии со стандартами Европейского Союза.

Каждый вид крема обладает собственным цветом, неповторимым насыщенным вкусом, идентично воспроизводящим естественные вкусовые характеристики продукта, именем которого назван каждый конкретный вид напитка.

Способ приготовления:

- для приготовления 1 порции крема потребуется примерно 100-125 мл. молока 3,2% жирности (можно использовать для приготовления традиционного шоколада, за исключением белого, в качестве основы вместо молока кофе в аналогичном объеме);

- молоко следует подогреть в специальной металлической емкости, молочнике (питчере), при помощи пароотводной трубки кофеварки (или на плите), но не доводить его до кипения;

- в подогретое молоко высыпьте содержимое пакета (25 г. концентрата) и тщательно его размешайте во избежание образования комочков;

- готовую жидкость доведите до кипения при помощи вышеупомянутого парогенератора (или на плите; в этом случае жидкость следует тщательно перемешивать для предотвращения пригорания);

- при закипании происходит процесс формирования крема: натуральные загустители и желефикаторы (мука семян гуары и каррубы) вступают в тепловую реакцию с молоком и, как следствие, происходит процесс загустения жидкости; характерным признаком данного процесса является характерное бульканье жидкости, схожее с кипением смолы;

- готовый напиток подается в специальных керамических чашках или стаканах для ирландского кофе в горячем виде в сопровождении фруктов и кондитерских изделий, либо в охлажденном виде как самостоятельный десерт;

- при подаче к столу крем можно сервировать по вкусу.

MORETTO - 80 лет со знаком качества

В 1928 году, в одном из деловых кварталов большого Милана под названием "Бовиза" (“Bovisa"), открыло собственное производство компания "Moretto", оснащенное по тем временам , несомненно, самыми передовыми технологиями.

Ныне компания приближается уже к 100-летнему рубежу своей истории и гордится своим вкладом в историю развития итальянской и мировой индустрии питания.

В наши дни "Moretto" пользуется заслуженным уважением и доверием потребителей благодаря несравненному качеству и натуральности своей продукции.

"Moretto" никогда не приносило в жертву качество ради снижения себестоимости продукции. Благодаря этому предприятие смогло занять заслуженное место на высоко конкурентном современном рынке.

Руководствуясь данным принципом "Moretto" ведет непрестанный поиск достойного сырья непосредственно в странах-производителях, благодаря чему ей удается закупать для своего производства исходные материалы высочайшего качества.

Взгляды компании "Moretto" постоянно обращены в будущее и ее производство четко ориентировано на непрерывное совершенствование продукции и расширение ассортимента с учетом самых последних тенденций рынка.

Подтверждением данной поступательной динамики развития могут служить многочисленные награды и премии, которыми предприятие было награждено за годы своей деятельности. Достаточно упомянуть некоторые из них: Гран-при Федерации индустрии гостеприимства Италии (il Gran Premio della ospitalità F.A.I.A.T.), "Золотой Гекулес 1978" (l'Ercole d'Oro 1978), "Золотая капитолийская волчица 1971" (la Lupa Capitolina d'Oro 1971), Премия за качество и культуру обслуживания 2001 г. (il Premio Qualità e Cortesia), премия "Цивилизация труда". Все они являются символом превосходного качества продукции.

Говоря о "Moretto", стоит упомянуть следующее: несмотря на то, что в ассортименте широко представлены типовые продукты для HORECA и кондитерской промышленности, тем не менее, фирменная продукция сохраняет свою ярко выраженную индивидуальность, делающую ее уникальной в глазах потребителей.

Компания предлагает обширный ассортимент высококачественных концентратов, приготовленных по собственной оригинальной рецептуре с использованием исключительно натуральных и биологически чистых компонентов.

Под маркой “Moretto” выпускается: коллекция концентратов для горячего шоколада, пудингов, муссов, фондю, молочных коктейлей (фраппе), а также изумительные сиропы и пунши.